为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。 【戒外加油】 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。 【戒同锅熟】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。 【戒耳餐】 何谓耳...
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦...
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。 【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，...
粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。 【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“...
七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。 【茶】 欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨...
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者...
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。 【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。 【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。 【裙带面】 ...
凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变；其为菱笋、鱼虾之形质，依然尚在，而其天则已失矣。谚云：“死蛟龙，不若活老鼠。”...
凡山，离城辄远，惟桂林诸山离城独近。余寓太守署中，晡食后，即于于焉而游。先登独秀峰，历三百六级，诣其巅，一城烟火如绘。北下至风洞，望七星岩如七穹龟团伏地上。 次日，过普陀，到栖霞寺。山万仞壁立，旁有洞，道人秉火导入，初尚明，已而沉黑窅渺，以石为天，以沙为地，以深壑为池，以悬崖为幔，以石脚插地为柱，以...
余爱司空表圣《诗品》，而惜其只标妙境，未写苦心；为若干首续之。陆士龙云：“虽随手之妙，良难以词谕。”要所能言者尽于是耳。...