甲辰春暮，余至东粤，闻仁化有丹霞之胜，遂泊五马峰下，别买小舟，沿江往探。山皆突起平地，有横皴，无直理，一层至千万层，箍围不断。疑岭南近海多螺蚌，故峰形亦作螺纹耶？尤奇者，左窗相见，别矣，右窗又来；前舱相见，别矣，后舱又来。山追客耶，客恋山耶？舛午惝恍，不可思议。 行一日夜，至丹霞。但见绝壁无蹊径，惟...
冬月，山之叟担一牡丹，高可隐人，枝柯鄂韡！，蕊丛丛以百数。主人异目视之，为损重赀。虑他处无足当是花者，庭之正中，旧有数本，移其位让焉。幂锦张烛，客来指以自负。亡何花开，薄如蝉翼，较前大不如。怒而移之山，再移之墙，立枯死。主人惭其故花，且嫌庭之空也，归其原，数日亦死。 客过而尤之曰：“子不见夫善相花者...
诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称「鼎烹」，《书》称「盐梅」，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱「饮食之人」，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：「人莫不饮食也，鲜能知味也。」《典论》日：「一世长者知居处，三世长者...
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 【先天须知】 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其...
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。 【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼...
鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。 【鸡松】 肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方...
猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。 【猪头二法】 洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，...
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。 【燕窝】 燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃...
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。 【牛肉】 买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。 【牛舌】 牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬...
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。 【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨...